■ 近年来，火锅行业内各式各样的SOP（标准作业程序）正在涌现，并迅速迭代，例如越来越多火锅店的香油变成了易拉罐包装、火腿肠片厚薄程度惊人相似尤其那些大型连锁火锅店，食客随便挑选其中一家分店，味道和服务都几乎一模一样。

　　■ 这是为什么？近日，成都商报-红星新闻记者走访多家火锅店及其背后的工厂（中央厨房），探寻火锅产业走向“标准化”的奥秘。

　　四川火锅协会负责人严龙介绍，火锅产业的标准化分为产品标准化和服务标准化。火锅经营标准化目的就是为了便于复制，从而扩大规模。火锅是餐饮正餐中标准化程度最高的品类，也是天生最容易标准化的品类。近些年来，标准化似乎成了火锅品牌做的关键密码。锅底、涮菜、调料上到生产流程衡量、细化操作环节，下到每块原料切成什么样、调料加多少，都有利于各门店口味一致、方便企业管理、发挥供应链的优势、提高效率、降低成本，为复制门店、快速拓展而准备。

　　那么火锅是否完全适用标准化要求，严龙认为要具体分析，标准化经营有好处，但也有坏处。每个人对标准化的不同理解，会导致火锅菜品标准化出现不同的发展轨迹。有些经营者理解的标准化就是降低食材成本，有些经营者理解的标准化则是稳定品质，前者不好吃，后者大众化，这都不是长久之计。

　　火锅好不好吃，底料是关键。底料的标准化，也是火锅行业最重要的标准化环节之一。在传统火锅的时代，都有老师傅“打锅底”的步骤，他们需要掌握各种辅料的配比，精心炒制。在短视频平台，能看到老师傅们挥舞着大锅铲，汗流浃背的场景，业内士人说，那是火锅1.0时代。

　　然而现在的2.0时代，越来越多的火锅底料是机器人炒制的。6月底的一天，在眉山市郊的一家数字化智慧火锅调配工厂内，椒香四溢，这里的自动化程度高达80%。

　　循着香气，往一大型车间里走，记者隔着大玻璃窗看到，数根巨大的机器人手臂正在无尘环境内按照数字化程序炒制火锅底料。整个机器人手臂加底座，整体高约5米左右，对应3个看起来像漏勺一样的反应釜。

　　数个AGV（自动导引运输车）机器人满载装有原料的大桶，沿着标记的路线穿梭其间、来回运输。AGV机器人长得有点像家用扫地机器人，单个一次能载4大桶原料。

　　每当AVG机器人将原料运输到机器人手臂身边，哪桶装的是辣椒、哪桶装的是牛油、哪桶又是葱姜蒜，都会被机器人手臂精准识别，然后抓稳举起，投入反应釜中。

　　反应釜具有精准控温功能，并在不同的阶段调节不同的炉温，炒好之后，再通过管道输入包装车间。而包装环节仍然由机器人进行操作，机械手会将包装袋自动撑开、灌装、密封，然后运输到冷藏间，待凝固后再由机器装箱、码垛。每一袋底料的包装都印有一个二维码，扫码即可追溯至生产源头。

　　那人干嘛去了？记者看到，只有不到10名身穿无菌服的工人，在各种机器间监控着它们的运转。

　　机器人炒出来的火锅底料，会不会没有“灵魂”？对此，上述公司相关负责人解释，公司研发团队仔细观察老师傅炒料的流程，反复模仿和改进，最终达到用智能化的手段传承老师傅的手艺。据悉，该厂于2019年建成，为2000多家线下餐饮门店提供产品研发和技术服务，火锅底料及其他川式复合调味料的年产量已达10万吨。

　　在这里生产的多种底料，供应给了小龙坎火锅和其他品牌。记者了解到，大龙燚、楠火锅等火锅企业背后，也有着类似的底料工厂。另外，不仅火锅底料是标准化的，菜品也是标准化的。近两周的时间，记者走访了成都市近20家火锅店，大部分经营者表示，那些需要码料腌制的菜品，通常由供应商或者自家的工厂（中央厨房）预制，以保证稳定的质量。

　　在小龙坎、楠火锅、海底捞等火锅店的后厨，厨师们的服装和操作也是标准化的，在小龙坎成都春熙香槟店的后厨，一名工作人员告诉记者：“一根火腿肠要切成18片，每片的厚薄都要保持在1.5至2毫米，装盘的时候呈扇形铺开，像凤凰的样子。”

　　事实上，品牌火锅店在标准化的过程中，也在不断创新迭代。今年，海底捞在上海一家门店实现了“无人厨房”，其特色是从补货到出菜，全流程机器人操作。海底捞新技术研发中心负责人朱孟仪曾告诉媒体，这套系统不仅能减少人为失误，也能进一步提升食品安全水平。

　　服务也是标准化的。据一家火锅店店员称，入职培训时，每名服务员都被要求掌握标准化的服务流程，并背诵相应的服务用语。曾几何时，一本题为《海底捞你学不会》的书风靡一时，而今海底捞式的标准服务方式正被众多火锅店模仿，为顾客庆生、川剧变脸、掏耳朵、美甲等表演或服务，也被越来越多火锅店引入。考虑到年轻人喜欢喝奶茶，许多火锅店经营起自主品牌的奶茶店。

　　标准化的火锅行业，减少了食客“踩坑”的几率，但在口味这件事上，食客们各有所爱，也有食客更偏好传统手工炒料的火锅。“我口味挑得很，成都的火锅起码吃过上百家，但只有一两家手工炒料的火锅我记得到。”一名的哥告诉记者，“不知道为什么，就是感觉更香。”

　　多家火锅店的经营者表示，成都继续坚持传统手工炒料的火锅店少之又少。一名活跃于微博的成都美食KOL说：“手工炒料在成都很少了，重庆要多一点。”

　　大龙传承火锅店、渝十七码头鲜菜火锅和王婆桥头重庆火锅是成都三家仍在坚持传统手工炒料的火锅店。但这些火锅店的经营者全部拒绝了采访，只说一句，“莫（别）采访我，搞不赢，不要浪费我们双方的时间。”

　　其中一家店的店员告诉记者，其老板通常一周炒一次底料，一次炒200斤以上，“炒料那天，从早上6点就开始，一直要炒到中午，要花很大的力气。后来老板带了个徒弟，和他一起炒。”该店员表示，曾经她也和老板去火锅底料代工厂看过，一度考虑用标准化的火锅底料。为什么最后没有采用？她称，一是因为代工起步就是两三千斤，对于小火锅店来说太多了；其次，其店也希望保持手工、鲜菜的特色。

　　多家火锅店经营者告诉记者，标准化保证了食品的安全，同时扩大规模也必须通过标准化才能实现。而在标准化的同时，他们也在尽可能地挖掘自身品牌特色。

　　严龙认为，单纯的标准化1.0版本已经过时，火锅企业必须要在标准化的基础上增加自定义的东西，形成差异化，和竞争对手区分开，才是王道。“标准化+自定义”的跑道正在开辟，各方力量正在角逐先机。成都商报-红星新闻记者 王拓